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所謂異味，即冷庫中的烹飪原料及食物在外界因素的影響下，通過物理化學的變化，產生一種不正常的氣味，天長日久，這種氣味就粘附于冷庫的墻壁、頂棚以及設備和工具上。冷庫中產生異味，一般說來有以下幾個方面的原因：

1、冷庫在未進食品前就有一種異味存在。

2、冷庫制冷管道的泄漏，制冷劑侵蝕到食品中導致異味產生。

3、入冷庫前食品就有腐敗變質現(xiàn)象，如變質的蛋、肉、魚等。

4、不同氣味的食品存在一個冷庫庫房內，導致食品串味互相感染。

5、冷庫通風不暢，溫、濕度過大，致使霉菌大量繁殖，產生霉氣味。

6、存放過魚的冷庫，未經清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，致使氣味感染而變質。

7、冷庫中溫度不下降，致使肉品變質腐壞產生腐敗味。這種情況多發(fā)生在鮮肉未凍結、凍透即轉庫貯藏。

冷庫排除異味的方法：

1、食醋法：裝過魚的冷庫庫房，魚腥味很重。不宜裝其它食品，非得經徹底清洗排除魚腥味后方可裝入其它食品。一般清除魚腥味的方法是采用食醋的方法。

2、甲醛法：將冷庫庫房內的貨物搬出，用2%的甲醛水溶液進行消毒和排除異味。

3、臭氧法：臭氧具有強烈的氧化作用，不但能消除冷庫庫房異味，還能制止微生物的生長。采用臭氧發(fā)生器，可實現(xiàn)對庫房異味的排除。

防止冷庫異味產生的方法：

1、冷庫內不得混合存放互相感染的食品。

2、入冷庫冷藏的食品，必須經過檢驗，沒有變質的方可入庫存放。

3、平常要加強冷藏設備的維護，嚴禁倒堆卸貨，防止因此砸壞管路，造成制冷劑外泄。

4、冷庫庫房在進貨前不得有異味存在。若有異味，必須經過技術處理，排除異味后方可使用。

5、食品在冷加工過程中，必須使冷庫庫房保持一定的溫度，不得將凍制食品進行轉庫或存放。若冷庫庫房溫度降不下來，應查找原因，待排除后再行食品加工。